学科紹介

専門を極める 2つの専攻コース

製菓の基礎的な知識や技術を身につけた後、1年次の10月からは「パティスリーコース」「カフェスイーツコース」に分かれ、一人ひとりの目標に合った専門的なスキルを身につけます。

1年次には、洋菓子・和菓子・パンの3分野の基礎を学習後、秋からパティスリーコースとカフェスイーツコースの2コースのいずれかを選択します。2年次には、より幅広い知識の習得と、高度な専門技術を学びながら、インターンシップを経験したり、製菓衛生師免許(国家試験)受験資格を取得します。レベルアップレッスン(放課後・土曜日)と8月実施のサマーチャレンジ実習は1年次~2年次まで参加可能です。その後、卒業・就職となります。

1年次

洋菓子・和菓子・パンの3分野の基礎を学習後、秋から2コースのいずれかを選択します。

洋菓子

器具の取り扱い/絞りの練習/基礎生地の仕込みと焼成/発酵菓子・蒸し菓子/基本生地応用/基本のクリーム/季節のデザート/クリスマスの菓子/細工菓子(マジパン・飴)・チョコレート/まとめ・復習

【実習メニュー例】

ジェノワーズ/ビスキュイ・ア・ラ・キュイール/タルトポワール/フィナンシェ/マドレーヌ/アップルパイ/ミルフィーユ/シュークリーム/ガトー・オ・フロマージュ/ガトー・オ・ショコラ/サブレクッキー/オペラ/サンマルク/ティラミス/パンナコッタ/クレーム・ブリュレ/アイスクリーム・ソルベ/ミルクレープ など

和菓子

器具の取り扱い/基礎技術/蒸し菓子/寒天の扱い方・水菓子/飴の配合/製餡技術/干菓子/餅米菓子/包餡技術/工芸菓子

【実習メニュー例】

桜餅/粽/柏餅/みたらし団子/練り切り/大島饅頭/田舎饅頭/三色団子/水羊羹/コーヒーわらび/どら焼き/よもぎ饅頭/蒸しカステラ/苺大福 など

パン

パンの歴史・パンの原料を学ぶ/生地の基本配合・計量方法・生地の仕込み/ドーナツ・アンパン・クリームパン・メロンパン/フランスのパン/食パン・ドイツのパン/発酵菓子/イタリアのパン/クリスマスのパン/細工パン/無塩・ライ麦・全粒粉パン

【実習メニュー例】

バンズ/編みパン/ツォップ/ドーナツ/アンパン/クリームパン/スイートロール/メロンパン/ウインナーロール/クロワッサン/ハンバーガー/フランスパン/シュトーレン/ピザ など

2年次

進みたいコースを選択し、より幅広い知識の習得と、高度な専門技術を学びます。

パティスリーコース

洋菓子に特化した学習を行います。
さまざまな洋菓子の知識を吸収し、技術を高めて、実力を備えたパティシエに。
洋菓子づくりを極めながら、業界で活躍できる人材を養成します。

■ パティスリー実習
テーマは洋菓子づくりを極めること。養ってきた高度な技術を駆使してつくった何種類もの生ケーキを、学外のお客様に販売。接客のスキルも磨けます。
■ 伝統/地方菓子研究
国内外のお菓子の歴史や、地方独特の名物菓子などを知ることで、お菓子づくりの背景や社会との関わりまで学びます。
■ CPベースメニュー
ショートケーキ、シュークリーム、チーズケーキ、プリン、季節のタルトなどを徹底実習。基本の反復練習で完成度を高める学習です。
■ CPプラスメニュー
本学の各先生が考案したオリジナルケーキや季節のケーキをお手本に、そのテクニックの習得や、見せ方、発想の柔軟性を広げます。

【主な実習内容】

基本生地+シュー生地、各種ムース/基本生地+パイ生地+ジュレ、各種タルト/基本生地+クレープ生地/基本生地+マジパン細工+クッキー生地/基本生地+シュクセ生地+ショコラ/基本生地+シュクル+ヌガー生地/基本生地+チョコレート/基本生地+ピエスモンテ/基本生地+シュガークラフト

【実習メニュー例】

ショートケーキ/ババロア/シフォンケーキ/フルーツゼリー/フロランタン/スフレチーズケーキ/ブラウニー/クレープシュゼット/レアチーズケーキ/桃のクラフティー/ヘクセンハウス/モンブラン/ボンボン・オ・ショコラ/ウエディングケーキ/サンマルク/ガナッシュショコラ/アーモンドショコラ/マロニエ など

カフェスイーツコース

カフェ、ベーカリーショップ、ホテルやウエディング関連の幅広い分野に対応できるスキルと運営の基本などを総合的に学習。
独自メニューの開発やお店のプロデュースもできる人材を養成します。

■ カフェ実習
軽食、パン、スイーツ、デザートなどのメニューを考案して店頭演出もプロデュース。学内販売でカフェ運営の仕方も学びます。
■ 製パン実習
パン理論を学び、数多くのパンづくりを実践。仕込みから焼き上げるまで、各工程での成功・失敗例も学びます。
■ カジュアルフード
カフェで提供する幅広いメニューを学びます。本格的な調理も学べる本校ならではのメリットを活かし、実践力を身につけます。
■ 商品開発/トレンド研究
個人やグループで、流行やイベントを意識した商品を試作から開発。オリジナルのケーキやパン、ルセットづくりにも取り組みます。
■ デザート実習
ビュッフェスタイルで出される多種多様なケーキづくりを学習。皿盛り、宴会のデザートなど、異なる提供スタイルへの対応力を磨きます。

【主な実習内容】

各ジャンルの基本動作と基本技術の復習/生地の応用/ムースの応用/伝統菓子の技術を身につける/販売用の菓子生産実習/産学連携のための商品開発の基礎知識を学ぶ/産学連携のための商品開発の応用を学ぶ/産学連携のための商品開発・菓子販売

【実習メニュー例】

ジェノワーズ/バタークリーム/マカロン/ラングドシャ/シュークリーム/ショートケーキ/ババロア/シフォンケーキ/菓子パン/クロワッサン/ライ麦パン/焼きそばパン/ピザパン など

両コース共通科目

■ 製菓理論演習
食材の味や性質の違いを把握し、アレルギー対策用の食材選びも学習。理論に基づいた基礎の反復練習、必要になるフランス語や、人に教えるデモ演習も行います。
■ ドリンク
エスプレッソに泡立てたミルクをたっぷり注いでつくるカプチーノや、定番のコーヒー、紅茶の上手ないれ方を習得します。
■ ヴァンドゥーズ演習
お菓子の専門知識を持った販売員として、好感を持たれる接客や販売、美しい箱詰めやディスプレーの仕方などを学びます。
■ フードデザイン
魅力的な商品・売場にするためのディスプレー、レタリング、デッサン、配色の基礎技術、ラッピング、フラワーアレンジメントなどを学びます。
■ 実践講座
食材の専門家や業界ビジネスの専門家を講師に招き、プロに必要な知識や業界の最新情報を自分のものに。ホテルや工場見学、陶芸体験など幅広く学習します。

【教養科目】

試験対策講座/カフェ学/フランス語/マネージメント/サービス学 など

プロジェクト科目

毎年2月に開催される学園祭を発表の場として興味がある科目を選択。ウエディングや飴細工、製パン、商品開発、ショコラの5コースから選んで参加します。

■ 作品制作部門
ウエディング/飴細工
大きなウエディングケーキづくりや、高度な飴細工を駆使して競い合い、作品としての完成度を高めていきます。
■ 製造部門
製パン/商品開発/ショコラ
さまざまなオリジナルのパンづくり、焼き菓子の大量生産などに挑戦。ショコラティエを目指す人のショコラ実習も行います。