学科紹介

総合力を強化する2年間

1年次で調理の基本技術を身につけた後、2年次ではさまざまな専門分野の方々(スペシャリスト)から学び、調理師としての素質を学習します。

1年次には、西洋料理・日本料理・中国料理の3分野で、「確かな技術、豊かな教養を身につけた調理師」という目標に向かって、調理の基本技術を反復練習で確実に習得。調理師としての役割の重要性を十分に理解し、実践できる調理師の基礎を徹底学習します。2年次には、必要な知識を、さまざまな専門分野の方々(スペシャリスト)から学ぶことで、調理師としての素養を身につけます。さらに、調理実習の授業を通して得た基礎技術を、その実践と応用に結びつけていき、インターンシップを経験したり、調理師免許(国家試験)受験資格を取得します。レベルアップレッスン(放課後・土曜日)と8月実施のサマーチャレンジ実習は1年次~2年次まで参加可能です。その後、卒業・就職となります。

1年次

「確かな技術、豊かな教養を身につけた調理師」という目標に向かって、調理の基本技術を反復練習で確実に習得。
調理師としての役割の重要性を十分に理解し、実践できる調理師の基礎を徹底学習します。

西洋料理

器具の取り扱い/絞りの練習/基礎生地の仕込みと焼成/発酵菓子・蒸し菓子/基本生地応用/基本のクリーム/季節のデザート/クリスマスの菓子/細工菓子(マジパン・飴)・チョコレート/まとめ・復習

日本料理

オリエンテーション/各種包丁(薄刃、柳刃、出刃)の研ぎ方/包丁の使い方(野菜の切り方)/ご飯の炊き方/基本の卵料理(出汁巻)/基本の魚の卸し方(鯵の三枚卸し)/基本の料理(焼き物、お造り、揚げ物、酢の物、あえ物、流し物)/出汁の応用と炊き合わせ/蒸し物/鍋料理/基礎技術

中国料理

オリエンテーション/中国包丁の研ぎ方/中国鍋の扱い方/包丁の使い方の基本(野菜を切る)/調理の基本(卵を焼く)/出汁の取り方/香辛料と調味料の使い方/麺を扱う/特殊材料の種類と扱い方/基本の料理/中国料理の調理工程(下調理と本調理)/中国料理の種類(冷菜、熱菜、蒸す、甜菜、点心)/その他各国の料理

調理実習の心得

服装の正しい着用方法/頭髪、手指など衛生面での心がまえ/調理実習室、調理器具の使用方法と清掃方法

フードテクニック

集団調理実習

大量調理実習を体験。目的から調理技術の特徴、実際の調理、提供まで行います。

基礎技術の向上

包丁研ぎ、野菜の切り方、卵料理などを学習します。

総合調理実習

調理実習で学んだ総合的な技術を用いて、与えられた課題でのメニュー作成、調理作業、仕上げまでを一人で行い完成させます。

ゲストシェフ実習

第一線で活躍するレストランのオーナーシェフ、ホテルの総料理長などを特別講師として招いての講習を行います。

2年次

必要な知識を、さまざまな専門分野の方々(スペシャリスト)から学ぶことで、調理師としての素養を身につけます。さらに、調理実習の授業を通して得た基礎技術を、その実践と応用に結びつけていきます。

西洋料理

魚介類のムースの基本/煮込み料理/コンフィの基本/スペイン料理/燻製方法を知る/世界3大珍味を知る/コメ料理(スペイン料理)とデザート/真空調理方法の基本/パイ生地の基本

日本料理

魚の五枚卸しと旬の調理方法 魚の煮つけ方/季節の定番料理 鱧の卸し方・骨切/天麩羅の応用 煮物の応用/みそを使った調理法の基本 郷土料理

中国料理

乾物を使う/炒め料理の復習/煮込みの技法/香辛料の使い方を習得する/薬膳料理/温麺料理/伝統食材を使った料理/新調理を知る/販売する商品の企画・制作/地方の伝統料理を知る

応用的技術を身につける

メディカルフード実習

●介護食概論
介護食士概論/医学的基礎知識/高齢者の心理/メディカル実習を行う意義について
●病患者の基本
循環器疾患用メニュー/糖尿病疾患用メニュー/腎臓病・肝臓病疾患用メニュー
●アレルギー対応食
アレルギー対応メニュー(卵・小麦・乳・肉の除去)
●ライフスタイル別の食事
新生児期、乳児期、幼児期のメニュー/成人期のメニュー/老年期のメニュー

デザート実習

ショートケーキ(ジェノワーズ制作、ナッペの技術)/シュークリーム(シュー生地、カスタードクリームの作成)/デザートの一皿をつくる(アイスクリームの製法)

応用的技術を身につける

サービス学

●求められるサービスについて
サービスとは/サービスとホスピタリティの関係
●レストランサービスの基本について
接客者としての意識(身だしなみ、言葉遣い、接客5大用語、敬語電話対応)/敬語・テスト/敬語の練習・復習/各種料理(日本料理・西洋料理・中国料理)におけるサービス実務/クレーム対応の心がけ/クレーム対応(基本・注意点・手順)

フードアナリスト

●4級検定講座
食空間のコミュニケーション/食空間の知識と教養/サービスとテーブルマナー/食習慣の演出/フードアナリスト4級検定対策
●3級検定講座
食育/食空間コミュニケーション/ホスピタリティ/食と栄養/ワインとチーズ/ヨーロッパ菓子/食と芸術と文化/インテリアとテーブルデザイン/日本の伝統と食文化/地球環境と食/フードアナリスト3級検定対策

フードコーディネート

●文化(食文化)
食の歴史と文化と風土(西洋料理、日本料理、中国料理)/食材と食品について学ぶ(食品、加工品、ドリンク類)/調理方法と調理機器(基本の調理製菓器具、調理製菓の基本、菓子パンについて)
●デザイン/アート(食環境デザイン、芸術的創造性)
食空間/内装デザイン/テーブルコーディネートの理論と実践(西洋料理、日本料理、中国料理)/テーブルマナーとサービス

国際コミュニケーション

●英語
入社試験対策/接客業の英会話/レシピ、メニューの調理用語
●フランス語
アルファベット/発音の規則、文法、挨拶、会話/レシピ、メニューの調理用語

レシピを考え、形にする

デリカテッセン

メニューの企画、考案、原価計算/メニュー試作、写真撮影、ポスター考案/大量調理によるデリカテッセン試作/実食、大量調理による実践と提供

フードプラニング

●メニュープランニング
メニュープランニングの概要/フードビジネスの解説/メニューの書き方と組み立て方/コンセプトの作り方
●企業とのコラボレーション企画
メニュー提案、試作、プレゼンテーション/メーカーへのプレゼンテーション、試食会/商品化

専門分野のスペシャリストから学ぶ

実践講座

●食材について学ぶ
野菜について/オーガニックを知る/カフェ講座/中国料理食材講座/うなぎについて/日本酒講座
●調味料について学ぶ
旨味成分について/お酢の話、調味料の話
●調理器具について学ぶ
包丁の話/コンベクションを知る
●技能にふれる
野菜彫刻/氷彫刻/西洋料理
●麺について学ぶ
手打ちうどん講座/中華麺の製造
●レストランで学ぶ
西洋料理/日本料理/中国料理

ゲストシェフ実習

第一線で活躍するレストランのオーナーシェフ、ホテルの総料理長、調理長などを特別講師として招いての講習

カフェ・バル・ウエディング実習

●講義
空間プロデュース(チョークアート、カラーコーディネート、写真学、フラワーアレンジメント、デザイン学、食と音楽)/ドリンクについて(コーヒー学、ワイン学、紅茶学(日本茶を含む)/食のトレンドとファッションカルチャー
●演習
フィンガーフード/カラーと食事の関係/ディッシュペイント/フラワーアレンジメント/ウェディングパーティ企画/ワイン学/コーヒー学/ティーアレンジ(試飲)/ケータリング