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調理:石髙 晃二先生インタビュー

エコールCPの学生たちは夢に向かって日々研鑽を積んでいます。一流の料理人になるためには何が必要なのか、自身も神戸や故郷石川で日本料理人として腕をふるってきた経験をもつ日本料理担当の石髙先生にお聞きしました。

調理:石髙 晃二先生

「一流」とは、強い信念とともに少しずつ近づいていくもの。

── 先生自身が多彩な場で活躍してきた料理人でもありますが、一流の料理人として必要なことは何でしょうか?
強い信念ですね。料理人として一流になるんだという信念をもっていると、自分の技術に対してこだわりが生まれます。もっとうまくなりたいという向上心も生まれ、よく練習を重ねるようになります。そうして調理のテクニックを身につけると、次はもっといいものがつくりたいと、素材へのこだわりが出てくる。その次は器、というように興味がどんどんわき、調理場以外での準備段階からお客さまに召し上がっていただくまでの全体を通して、一つひとつの質を上げることができます。これを続けていくことで、少しずつ「一流」へと近づいていくのだと思います。

失敗してもあきらめなければ、より経験は豊富になる。

── 積み重ねが大事ということでしょうか。
その通りです。いきなりすべてを上手にはできませんし、一つひとつ課題をクリアして達成感を味わう楽しみもあると思いますよ。何でもすぐにできて上まで上りつめてしまうよりも、不器用な人の方がいろいろな失敗を経験しながら一生懸命取り組むので、より多くのことをおぼえられるのではないかと感じます。自分のしたいことをそのまま手元で表現でき、直接お客さまの反応も見られるのが料理人の仕事の醍醐味。そこにたどり着くまであきらめないでほしいですね。
── 先生自身の経験はどうでしたか?
私もたくさん失敗しましたよ。思うようにできないことが悔しくて泣きながら帰ったり、調理場に入るのが怖いと思ったりしたこともあります。それでも先輩や上司の方に励まされ、支えられながら続けてこられましたね。「いつかは(一流の料理人になる)」という強い思いが自分自身の支えにもなり、頑張ることができました。
調理:石髙 晃二先生

まかないも特別な日の献立も。必要な技術を習得できる。

── 今、学生にはどのような指導をしていますか?
日本料理の担当として、食材の下ごしらえや素材の生かし方などの基本的なことから、応用として結納や結婚式など祝いの席における特別な献立の調理法を指導しています。そのほか、エコールCPはプロの料理人をめざすための高度な調理実習が多いのですが、最近のニーズに応えるため、家庭料理の調理実習も行っているんですよ。
── 時代のニーズをとらえたカリキュラムを実施しているんですね。
これまで西洋料理の高い技術を得た優秀な学生が、就職先の店のまかないとして、親子丼をつくれなかったというような話を耳にしていたんです。そこで和・洋・中、どのジャンルの店であっても、就職したときのまかないづくりに役立つ実習を始めました。丼や豆腐ハンバーグなどの家庭料理がつくれることも、料理人として必要な要素です。また、カフェで出すような定食、いわゆるカフェ飯のつくり方を学びたいという学生も多いですが、こうした基本の家庭料理を学ぶことで十分対応できると思います。

大切なのは心。一生懸命料理と向き合い、成長してほしい。

── 学生にこれからどのような力を身につけてもらいたいですか?
テクニックをきちんと身につけること。特に調理の基本である包丁の技術ですね。そして、周りへの気配り。将来プロとしてお金をいただくことを今のうちから意識し、おもてなしの精神を深めてください。これができていると、お客さまに何より喜んでいただけます。また、気配りができていると周りのスタッフも気持ちよく働けるので、自分自身が先輩方にかわいがってもらえますよ。料理人でなくとも、社会人として、心ある態度が1番大切です。エコールCPでは学生にあいさつやマナーをきちんと身につけてもらうため、授業の内外で指導しています。
── そのほか、学生にどのようなことを大切に成長してもらいたいですか?
料理を楽しみながら取り組む姿勢を大切にしてほしいです。信念と同じく、楽しむ気持ちからも向上心が生まれます。また、飲食業界は厳しいイメージがあるかもしれませんが、実際は厳しいのではなく、一生懸命な人が多い業界なのだと思います。一生懸命に打ち込んでいるからこそ、技術に対しても接客に対しても妥協をしなくなる。そこを理解して、粘り強く課題に取り組んで成長していける人材を育成していきたいですね。
調理:石髙 晃二先生