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調理:山本 卓示先生インタビュー

常に新しい授業内容で学生の力を高めているエコールCP。実習では学生が企業との連携で商品開発・販売を行う「フードプランニング」が誕生。その目的と魅力、そして新たに授業体制をつくることの意義などについて、西洋料理担当の山本先生にお聞きしました。

調理:山本 卓示先生

企画・調理・接客…、楽しみながら学び、実力をつけられる。

── 実際に実習を担当している先生から見たエコールCPの実習の魅力は何でしょうか?
基礎技術の指導に力を入れているところが魅力ですね。料理人として長く活躍するためには、しっかりとした土台が不可欠です。エコールCPでは、現場で使える実践力を身につけることを目標として、徹底的に実習で訓練を積みます。同時に、料理を楽しむという気持ちを育むことをも重要。つくるおもしろさ、お客さまに召し上がっていただく喜び、接客のやりがいを感じられる多彩な実習を用意しています。楽しみながら自信と実力を確実に習得できる環境だと思いますよ。
── そうした学生への指導において、心がけていることは何でしょうか?
1番は興味を持たせること。「楽しい」と思うことが、何ごとも上達につながりますから。そしてメリハリをつけること。悪いところはきちんと指摘し、いいところはしっかりほめて伸ばす。特にほめるのは大事ですね。ほめられることにより喜びを感じ、やる気が出て頑張れるという学生も多いので、一人ひとりの成長をしっかり認めるようにしています。
── 学生の成長を感じるのはどのような時でしょうか?
例えば1階エントランス横のオープンキッチンでのカフェ実習において。現場に即した実習なので、その分仕事量や役割も非常に多い。すると、これまでの調理実習ではサブ的な役割で目立たなかった学生が、とても段取りよく動けているなど新しい発見がたくさんあります。成績優秀な学生が活躍できるとは限りません。実践になるほど、いろいろな学生のさまざまな長所を見つけられるんですよ。

業界のニーズに応えられる人材の育成をめざして。

── そうした実習カリキュラムで、新しく「フードプランニング」という授業をつくったきっかけについて教えてください。
飲食業界で必要とされている、業界のニーズを把握し、かつその対応策を実践できる人材を育てようと考えたのがきっかけです。最初はレギュラーの授業ではなく単発でも実施し、学生に経験してもらえればなと思っていたんです。ところが講師の先生方の紹介により、予想以上にたくさんの専門家や企業の賛同と協力を得られ、プログラムを継続して授業で開発したお弁当を一般販売するまでにいたりました。
── 「フードプランニング」の魅力は何でしょうか?
飲食業界は、流行の移り変わりがとても激しいのが特徴です。「フードプランニング」の魅力は、そんな業界のあらゆる現場で役立つノウハウを身につけられること。普段の調理実習のように先生のレシピを再現するのではなく、学生が自分自身でコンセプトや献立を企画して調理するという商品開発の実地経験を通じて、実践力を習得できます。
調理:山本 卓示先生

授業だけでは味わえない喜びを経験できるのが、現場のチカラ。

── 「フードプランニング」を進める中で、印象に残っているエピソードはありますか?
学生と大手スーパーとが連携して開発したお弁当の販売が関西の90店舗で決まり、私たちの地元の店舗で販売開始セレモニーが行われたときのことです。学生たちが大勢のお客さまや関係者の前でお弁当についてのプレゼンテーションを行う姿を見て、彼らの成長ぶりに感動しました。販売にこぎつけるまでの苦労も思い出されましたね。スーパー側からメニューについて何度も指摘を受けながらもグループ全員で一生懸命に試作を重ねて完成させたものが実際に商品としてお店で販売され、学生たちもこれまでに味わったことのない喜びを感じられたのではないでしょうか。
── それが飲食に関わる仕事のやりがいですね。
そうですね。自分の考えたものをお客様に提供して喜んでいただけるというのが、飲食の仕事の最大のやりがいです。すぐに商品開発を実践するのは、今はまだ難しいですが、何度も経験を積み、将来に生かしてもらえたらと考えています。

時代に合った指導内容で、学生の成長をサポート。

── 今後、学生にはどのように成長してもらいたいですか?
調理の専門職としての知識や技術を得るのはもちろんのこと、情報のアンテナを張り巡らしてものごとを広い視野で見られる人になってもらいたいですね。そうすれば時代のニーズをとらえながら自身の活躍の場を広げられると思います。
── 指導においても、業界のニーズを知ることが大切ですね。
そうですね。常に時代に合った内容で指導をする必要があると思います。幅広く活躍できる人材を育てるという目的をはっきりもって、新しい授業体制をこれからも考えていきたいですね。そして学生の目線に立つことを忘れず、ほめるところと厳しくするところのけじめをつけながら、彼らの成長をサポートしたいと思います。
調理:山本 卓示先生