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一流の料理人・パティシエとは?

材料を知り、食べる人の立場になって考える

── 世の中にはたくさん料理人・パティシエがいますが、一流の料理人・パティシエってどういう人なんですかね?

それにはまず

「一流」という言葉がどういう意味か

はっきりさせないといけませんね。

── 理事長が思う「一流」ってなんですか?

「一流」とはより多くの人に高い評価を受けていること。

結局いくら味がよくても評価をされてないと意味がないんです。とてもシンプルですがとても長い道のりだと思います。

でもその為の一番の近道を教えましょう。

── えっ!?なんですか?

それは相手を知ることです。

例えば、私がサッカーチームの監督だったら試合前に相手チームをめちゃめちゃ分析しますね笑 それで弱点を見つけて選手全員に伝えます。

相手を知る
── でも調理人・パティシエでいう相手って誰になるんですか?

それは材料のこと。

例えば塩と一言でいっても「にがりがある塩」と「普通の塩」があるのを知っていますか?昔から青菜をゆでる時は沸騰したお湯に塩を入れてゆでると、青々しくなって食感もよくなるんです。でもそれは昔に「にがりがある塩」を使ってた時の話。「普通の塩」でやってもあまり効果がないんですね。このことを知っているのと知っていないのでは大違いです。

「にがりがある塩」と「普通の塩」
── 相手ってお客様のことだと思っていました。

もちろんお客様のことを考えるのは当たりまえです。食べる人の立場になって、考えられる人がこの業界では大切になってきます。

食べやすい大きさにカットされているか、スプーンの大きさはあっているのか、照明は暗すぎないか。技術以外のところでも考えられる人になるべきですね。