卒業生のお店・お料理

三木よかわカントリークラブ

料理がおいしくできたときにやりがいを感じる

三木よかわカントリークラブ港政志さん
	●プロフィール兵庫県芦屋市出身。大阪工業技術専門学校卒業後、建築関係の会社に勤務。その後、調理師科夜間に入学。 2005年に卒業し、『三木よかわカントリークラブ』に入社。厨房勤務として現在に至る。

調理師志望の動機
社会人になり食の世界が広がった建築の仕事をしていたとき、おいしいものを食べられるようになって、料理への興味がわいた。入学してからは、あいさつなど料理業界の基本的なことからスタート。基礎から教えてくれたのが良かった。

プロ調理人への道

堅実な組織のシェフになりたい
学校に通いながらアルバイトをしていたときに、不安定な立場を実感した。社員として安定したところに就職したいと先生に相談。「三木よかわカントリークラブ」を紹介してもらう。ゴルフ場であればお客さまの数の変動が少ないので、経営も安定しているだろうと考え、就職を決意。

今の仕事

即戦力として仕事を任されている
料理人が少ない分、すぐにいろんな料理を任せてもらえた。麺場を中心に、揚げ場や仕込みなどを担当している。朝食から昼食、コンペ会食と切れ目なくお客様は来店。できるだけ早く料理を提供できるよう気をつけている。目標は、担当している仕事を全て覚えること。

やりがい
だしの味に自分で納得できたときうどんのだしを作るときは、火を止めるタイミングでだしのおいしさが違ってくる。それがピタリと決まり、自分でおいしいと感じたとき、すごくうれしい。

これからプロをめざす人に
５年後の自分のために行動しよう自分の5年後を思い描いて行動したほうがいいと伝えたい。私の場合は、それが料理人になることだった。

料理長の一言
礼儀があり前向きな人は大丈夫料理人になるには、社会の規律を身につけていることが大事。あいさつや返事がきちんとでき、素直で前向きな人は、どこに言っても困らない。港君には、即戦力として期待している。厨房の仕事を全部習得してもらい、料理長を目指してもらいたい。

三木よかわカントリークラブ

住所 TEL FAX URL 定休日	兵庫県三木市口吉川町槇字長尾谷487-68 0794-88-0236 0794-88-0686 http://www9.ocn.ne.jp/~mikiyoka/　月曜日

割烹寿し正

自分で握ったお寿司で家族をもてなしたい

割烹寿し正大道勧さん
	●プロフィール奈良県生駒市出身。生駒高等学校卒業。 2004年調理師科夜間を卒業し、『割烹寿し正』に入社。厨房勤務として現在に至る。

調理師志望の動機
おいしい料理を親に食べさせたい小さい頃あまり外食できなかったので、自分で作って親に食べさせたい。それが料理人になった原点。家のために早く働こうという思いもあった。高校卒業後、昼は洋食屋でアルバイトをしながら、夜間クラスに通う。

プロ調理人への道
高級料理店を紹介してもらう学校では、同じクラスに、父と同年代でとても熱心な方がいた。何かと教えてもらうことができた。年上ばかりだったが、居心地は良かった。高級な店、寿司屋に就職したいと先生に相談し、『割烹寿し正』を紹介してもらう。

今の仕事

板長の技と知恵を伝授される
魚の水洗いなど、主に仕込みを担当。エビの皮むきは、先輩のやり方をチラッと見たりして、大分速くなった。板長からは、なぜ大根の葉をちぎるのか、など食材や作り方の道理から教えてもらっている。大根のうまみが葉に逃げるのを防ぐため、と自分がする作業の意味も深く理解することができる。

やりがい
まかないをおかわりしてくれて感激一番うれしかったのは、まかないでチャーハンを作ったとき、食の細い板長がはじめておかわりをしてくれたこと。従業員の人もおかわりしてくれた。自分の作った料理を、おいしいと食べてくれることに感激した。

これからプロをめざす人に
５年後の自分のために行動しよう近い将来だけを見ていてもダメだと思う。もっと先を見据えれば、今どうしたらいいのか見えてくる。私の場合は、家族にもてなせるようになりたい、という目標があり、頑張ることができた。

オーナー・女将の一言
夢と現実のギャップに負けないで大道君は、先が読める、頭のいい子。学校で料理の現場のことをしっかり教えてもらっているので、働き出してもあまり戸惑わなかったよう。夢と現実には、ギャップがあるだろうけど、この料理界では、努力をしてあきらめなければ夢はかなう。

割烹寿し正

住所 TEL 営業時間定休日	大阪市西淀川区御幣島2-6-10 06-6471-0303　 11：30～　 1階22：00／2階23：00 日曜日・祝日

北の台所　がんりゅう

念願の創作料理居酒屋をオープン

『北の台所　がんりゅう』店長　鎌本恵一さん
	●プロフィール兵庫県立佐用高等学校の出身。 2000年、育成調理師専門学校調理師科（１年制）を卒業。和食の料理屋やホテルなどを経て、料理店の多店舗展開を行う会社『スリープロジェクト』に入社。2005年8月に『北の台所　がんりゅう』を開店。

調理師志望の動機
料理に喜ぶ、家族の顔がうれしい両親が共働きで、母親が夜勤のときもあったので、小学校の頃から夕飯を作っていた。家族が喜んでくれるのがうれしくて、どんどん料理が好きになった。小学校の卒業文集には、「将来は料理人になる」と書いた。

学生時代

先生にほめられて、魚おろしが上達
中学を卒業したらすぐにでも料理の方に進みたかったが、親に反対され高校へ進学。高校卒業後、育成調理師専門学校へ入学した。はじめは西洋料理に興味があったが、和食に進もうと思うようになった。
早く料理の技術を身に付けたかったので、素材や作り方などの用語が分かりやすい和食のほうがよかったのだ。給食の当番で魚をおろしたとき、助手の先生が「この魚全部おろしといて」と任せてくれた。少し認められたような気がした。
専攻科の実習では、有馬の総料理長の先生にさんまの三枚おろしを「うまいなあ」と言われたこともあり、魚をおろすのがどんどん好きになっていった。。

新人時代

口ぐせは、「これ、何ですか」
就職は、和食の料理屋へ。最初は何もできない、分からないのがつらかった。だから、「これ、何ですか」と何でも聞き、先輩に教えてもらう。「やらしてもらっていいですか」と自分から仕事をつかんでいった。
入社して３カ月目で、料理長が「魚おろしてみるか」。どんどん任せてくれたので、早く現場の仕事を覚えることができた。

独立にいたる経緯

店を出すため、創作料理を学んだ
結婚を機に、店を持とうと決意。もともとは洋食にも興味があったので、単なる和食ではなく創作料理の店、それもくつろいだ雰囲気の居酒屋をやりたいと思った。店を持つための準備として、創作料理で多店舗展開していた会社の店で働くことにした。
ここでは、和食にはない食材の組み合わせ方など刺激されることが多く、世界がいっきに広がった。「単においしい料理が食べられるというだけでなく、お客さまのくつろげる場が大事」と話してくれた大先輩がいる。自分でもそう思っていたので、この考え方を大切にしようと思った。

お店オープン

ポイントは、料理と雰囲気のお得感
創作料理の居酒屋を立ち上げるので店長をやらないかと誘われ、自分の思っていたことができると『スリープロジェクト』へ入社。梅田HEP FIVE横の、行列のできる人気ラーメン店『岩龍』などを展開している会社だ。
「北海道の食材を多用した、ラーメンも食べられる創作居酒屋」という店のテーマは決められていたが、メニュー構成から内装までほとんど自分自身で考えることができた。お客さんに「得したな」と思ってもらいたい。居酒屋よりは高いけれど、創作料理店よりは安い。「この満足感でこの値段だったらいいな」という気分になってもらえると思う。

お店のこだわり
くつろぐための空間と珍しい料理「お客さんの空間を大切にする」という思いから、特に内装にこだわった。例えば、カウンターには、椅子と椅子の間に筒状の照明を配置した。ライトが２人分の席を包み込むように広がるので、半分個室のようなくつろいだ気分になってもらえると思う。料理は、大阪の中央市場からめずらしい食材を仕入れてくる。まぐろの脳天や、ほほ肉など。おすすめのメニューは、トロをあぶって、ゆずこしょうのドレッシングをかけたもの。今まで積み重ねてきた和食や創作料理の経験を、メニューにもいかしている。
これからプロをめざす人に
何にでもチャレンジしてみよう自分がチャンスだと思ったら、やってみるべき。プラスになることをたくさん経験したほうがいい。そうすれば目標としているところへ進むことができる。人とのつながりを大切にすることも、実はすごく重要。自分自身、お店を移ったり、店長になったりできたのは、職場の同僚や知人の紹介があったから。どのお店にいたときも、「横のつながりが大事」とみんな言っていた。

北の台所　がんりゅう

住所 TEL 営業時間定休日	兵庫県尼崎市七松町1丁目-9-16 06-6412-3100 17：30～24：00 不定休

　ホテルニューアルカイック

２度目の挑戦で料理のおもしろさに目覚めた。

『ホテルニューアルカイック　和食宴会』　大畑理朗さん
	●プロフィール兵庫県立芦屋高等学校の出身。 1998年、育成調理師専門学校調理師科（１年制）を卒業。和食の料理屋を経て、『ホテルニューアルカイック』に入社。現在、和食宴会調理担当。。

調理師志望の動機
得意な料理で手に職をつけたい中学生の頃から、親の手伝いで台所に立っていた。高校のとき、阪神大震災で母親が倒れ、私が料理を担当することになった。その頃から、手に職をつけるために、将来は調理師になろうと考えていた。

新人時代　

挑戦したら、おもしろくなった
最初に就職した和食の料理店は、勤務時間の長さに参って、3カ月でやめてしまう。けれど、やはり働くなら調理師だと思い、『ホテルニューアルカイック』へ入社。最初に配属された『日本料理　つのくに』で、たまたま『揚げ場』が空き、新人ながら揚げ物を担当することになった。しかられっぱなしだったが、自分が間違っていると分かっていたので、そんなにつらくはない。むしろ何から何まで初めてのことが多く、おもしろかった。ここで辞めずに続けたから、今の自分がある。

今の仕事　

丁寧に料理して、愛情を補う
今担当しているのが、煮炊きものをする『煮方』。私たちが作る料理は、田舎のおばあちゃんが作ってくれるなつかしい味には勝てないかもしれない。それは、愛情の差があるから。その愛情を補うためにも、1つ１つの作業に対して集中するように気をつけている。味付けも担当している。最初の頃、料理を甘くみていた。同じ材料を使って、同じように味付けさえすれば、料理長と同じものができるはずだと。でも仕上がりは違う。どうして違うものができるのか、それがはっきりと分かるようになれば、もう1段上にいけるような気がする。

やりがい
「おいしい」の一言がうれしい反応がすぐに返ってくるのがいい。料理が残っていたら、まずいということ。目の前で「まずい」と言われたこともある。ただ、それがまた勉強になる。やはり、一番うれしいのは「おいしかった」と声をかけられたとき。

これからプロをめざす人に　

１年がまんすればおもしろくなる
自分の経験をふまえて言えるのが、就職して1年はがまんするべきということ。はじめは、だれでも『追い回し』という、いわば雑用係。つまらないことが多いかもしれない。けれど、1年たち、下が入ると、少し余裕も出てくる。包丁にもいっぱい触れるようなる。そこからは、どんどんおもしろくなるだろう。ただ漠然とやっているだけではだめ。分からなかったこと、迷ったことは先輩や料理長に聞き、それを次にいかす。その繰り返しで料理の腕も上がる。

料理長の一言　

技術より先にハートを磨こう
彼は、責任感あふれる真面目な人。味付けでも、「おいしいものを作ろう」という心意気が料理に表れている。7年間で、精神的な面で成長したように感じる。「厨房に、お客さまがいると思って仕事しろ」と言っていたのを感じ取ってくれているようだ。料理を作る人は、料理人である前に、いい人間であることが必要。料理に対する、お客様に対する気持ちが大切だからだ。

ホテルニューアルカイック

住所 TEL FAX URL	兵庫県尼崎市昭和通 2丁目-7-1 06-6488-7777 06-6488-0700 http://www.newarchaic.co.jp/

ホテルオークラ神戸　中国料理　桃花林

噂のスープをいつか自分も作りたい

ホテルオークラ神戸　中国料理　桃花林山村晃太さん
	●プロフィール大阪府堺市出身。八洲学園高等学校卒業。神戸国際調理製菓専門学校　調理師科2年制卒業後、「ホテルオークラ神戸」に就職。厨房勤務として現在に至る。

調理師志望の動機
「手に職をつけたい！」が原点両親が共働きだったので、小さい頃から簡単な料理を作る機会が多かった。将来のことを考えると手に職をつけたいという気持ちもあり、料理の道に進むことに決めた。

本校への応募理由
基礎から徹底的に学ぶのによい２年制大阪の堺に住んでいたが、家から離れて自分で生活してみたかった。調理師科２年制を選んだのも、せっかく好きな料理を学ぶのだから、２年間かけてじっくり腕を磨きたいと思ったから。

プロ調理人への道
有名なホテルで自分を鍛えてみたい「厳しいところに行ったほうがいい」という先生の助言を受け、「ホテルオークラ神戸中国料理桃花林」へ。格式のある有名な「ホテルオークラ」だということ、味の評判を聞いていたことも決め手になった。

料理修業の実態
厨房の基礎をしっかり身に付ける毎朝スープの下ごしらえからスタート。１日の主な仕事は、出来上がった料理を厨房内で運ぶこと。料理名や材料をしっかり覚え、先輩方の調理姿を見る勉強の場でもある。仕事中は、注意されたことを繰り返さないよう気をつけている。

後輩へのメッセージ

経験を積み重ね、トップを目指そう
・インターンシップでは、先輩方を見て、自分の5年、10年後の姿を想像することができた。僕と同じ年齢のときにしていた仕事内容や、仕事場以外でも練習していたことなどを聞くうち、自分に甘かったと痛感。正直、初めは、長時間ただ働きなんて･･･と思った。でも今は、「とりあえず行ってみろ！」と伝えたい。すごくいい経験になる。・就職したら、とにかく周りの人から学び取ること。いい仕事をすれば、自然と上にいくことができる。

オーナーから一言

ホテル料理の全てをこなせる人材になれ
調理師になれば、職に困らないし、いずれは店を持つこともできる。今、山村君は料理運びをしているが、２～３年で料理の仕込みもできるだろう。ホテルオークラの中国料理をすべて覚え、オールマイティの仕事を目指してほしい。外に出しても恥ずかしくない人材になればと願っている。

ホテルオークラ神戸中国料理　桃花林

住所 TEL URL 営業時間定休日	兵庫県神戸市中央区波止場町2-1 078-333-3526　 http://www.kobe.hotelokura.co.jp/ restaurant/tohkalin/index.html 　 11：30～14：30 17：30～21：30 なし

カフェダイニング　NOM NOM

素材の中では、とくに野菜を重視。健康志向のレストラン

カフェダイニング「NOM NOM」オーナー　野村昌宏さん
	●プロフィール徳島県立東工業高等学校出身　1986年育成調理師専門学校　調理師科（１年制）卒業 1987年　神戸国際調理製菓専門学校　製菓衛生師科（１年制）卒業「ホテル　シェレナ」「ホテル　オークラ」「マイカル　コーポレーション」での勤務体験を経て後、2003年に独立・開業。

調理師志望の動機

オーナーシェフになりたい
・徳島での高校時代にアメリカンレストランでアルバイトを経験。シェフでもあったオーナーのスタイリッシュな魅力にひかれ、いつかは自分もレストランオーナーになりたいという夢を抱く。
・夢の実現に向けての第一歩として、料理そのものを基礎から学ぼうと調理師学校に進学。１年目は調理師科（育成調理師専門学校）、２年目は製菓衛生師科（神戸国際調理製菓専門学校）の２校で多角的に学ぶ。

プロ調理人への道

目的意識をもって就職、転職
・まずは、飲食業の核となる調理について知る狙いから、初めての職場としてホテルでの厨房勤務を志望。３年間の厳しい現場修業に耐えてプロ調理の実態を身をもって体験。
・この後、別のホテルに転職。サービス部門で７年間にわたりレストラン内におけるホールサービスをはじめ、宴会やウエディングパーティなど数多くの接客経験を積み、サービス業の基本精神を学ぶと同時に接客についてのスキルアップをはかる。
・ホテルでの業務体験を積んだ後、さらに流通企業が母体の外食産業へ転職。ここでは経営管理部門に配属され、数値分析などを含む経営事務・管理業務を体験。
・将来、自分の店を持つという目標が当初からあったので、就職・転職先を選ぶ際もこの視点に立って計画的に行動した。異なる業務体験を積んだことで、レストラン経営に必要なノウハウをひと通りつかむことができた。

独立に至る経緯

調理師修業に辛抱はつきもの
・働きながら体得した調理・接客・経営管理などのノウハウをもとに、独立に向けて準備活動を開始。・物件探しに関しても、不動産業者の店頭情報では納得できるようなものが見当たらなかったため、時間を見つけては街歩きを重ねた。テマヒマはかかったが、自分の足で探したことで希望する物件にめぐりあうことができた。
・ひとたび事業を起すとなると多くのヒト、カネ、モノが動き、情報も飛び交う。個人で開業しようとしただけに苦労もあったが、ひと任せにせず、情報に振り回されず、自分の判断力を信じて決断してきたことがよい結果につながった。

自店のコンセプト

目ざしたのは「心と体にやさしい」レストラン
・女性が安心して入れること、半歩先のライフスタイルを先取りした居心地のいい空間であること、安全な素材を用いた心と体にやさしい料理を提供するレストランであること…を目ざした。・タイプとしてはカジュアルなイタリアンレストランだが、それだけでは他店と差別化されにくいため、なにか付加価値のある特長を持たせようと企画。オープンしてみると意図した通り、女性、それも店のコンセプトに共感してくれる幅広い女性客層に受け入れられる店になった。
・素材の中では、とくに野菜を重視。オーガニックもの用いていることも含め、健康志向のレストランを標榜していることが女性のお客様から評価されているようだ。

オーナーになってみて

店舗経営は計算通りには運ばない
・独立に当っては計画を練り、数値予測を試みて検討を加えてきたが、いざオープンしてみるとランチタイムに予想以上に来客数があったり、こちらの思惑とは違う方向にものごとが展開することもあった。パソコンの数字も大切だが、計算だけで経営できるものではないことがわかった。

これからプロをめざす人に

視野の広い、バランス感覚のある調理人に
・料理学校で学ぶ人の中には、プロの調理師を目ざす人もいれば、自分の店を持つことを目標にする人もいるだろう。だが、もし調理師志望であったとしても、料理技術だけを学んでいればいいというものではないと思う。マネジメントや原価管理など、直接には調理師の仕事と結びつかないようなことであっても、社会に出れば広範囲の知識が必要になってくる。
・現に、私に関していえば「衛生学」について学んでおいたことが、厨房内の衛生管理を徹底させていく上でとても役に立っている。限られたカリキュラムの中に無駄な科目はないのだから、きちんと学んでおくとよい。
・いわゆるオーナーシェフのなかには、料理の腕を過信するあまり、お客様の食べたい料理ではなく、自分の食べさせたい料理ばかりを作る人がいるが、それでは店として成り立たない。自分の主張だけを通すのではなく、まわりの状況を見て、バランス感覚のある対応を心掛けることがどんな道に進むのであっても大切だと思う。

ノムノム NOM NOM

住所

TEL
営業時間

定休日

大阪市北区南森町２ー１ー１８
ジャスティス南森町１Ｆ
06-6311-9000　
ランチ11:30～14:30／
カフェ14:30～17:30／
ディナー17:30～22:00(L.O21:30)
日曜日

和風割烹　一や

うれしいことや節目になるような大切な日に心安く利用してもらえるような店

和風割烹　「一や」　オーナー　岡田和之さん
	●プロフィール兵庫県立東灘高校出身。 1995年、神戸国際調理製菓専門学校　調理師科（２年制）卒業後、大阪、神戸での調理師修業を経て、和風割烹の店「一や（かずや）」をオープン。オーナー兼、料理長として現在に至る。

調理師志望の動機
漠然と大学に進むのが嫌で料理の道へただなんとなく大学へ進むようにしか見えない同級生たちの進路選択に疑問を抱き、自分が興味をもって取り組める分野に進みたいと考え、調理師育成のための専門学校へ進学。

プロ調理人への道
まずは料亭で噂通りの厳しい板前修業・卒業後、大阪の料亭へ就職し、精神的にも体力的にもハードな板前修業体験を積む。・神戸へ戻り、さらに８～９年間、地元の料理店で経験を重ねる。

新人時代

感性を磨くことの大切さを知る
・プロの世界は厳しいと聞いていたが、就職したての頃は想像以上に辛い作業も多く、なぜこんなことまでしなけれないけないのかと思うようなこともあった。
・新人の頃、先輩から「今日、見聞きしたことをすべて報告せよ」と言われたことがある。最初は無意味に思えたが、一日の報告をするためにそれまで意識していなかった自然や身の回りのことについて注意を払うようになり、季節感を大切にするという日本料理に必要な感性を養うのに重要なことなのだとわかった。

自店のコンセプト

目ざしたのは「記念日に行きたい店」
・誕生日や結婚記念日など、何かうれしいことや節目になるような大切な日に心安く利用してもらえるような店を目ざした。・特定の世代の人だけを狙うのではなく、予算が限られている若い人向けには手頃な一品、奮発しておいしいものを食べたいという年輩層には上質素材を用いた一品…というように、老若を問わず、幅広い客層に対応できる店でありたい。

後輩へのメッセージ
考えるクセを、若いうちから・ただ漫然と一日を過ごすのではなく、身の回りのことを観察し、感銘を受けたことについては意識の中に取り込む習慣を身につけるとよい。考えるクセをつけて、アイデアの引き出しを増やすことが、メニューを考えるときなどにも役立つ。料理書を読むだけが勉強ではない。・新人時代は目先のしんどさにとらわれがちだが、そこで挫折すると先へ進めない。修業は辛いものと割り切り、この間に基礎をどん欲に吸収してやろうという覚悟で臨んでほしい。
経営者として
味がいいだけでは繁昌しない・プロなのだから、腕がいいのは当たり前。店を切り盛りすることを考えた場合、料理の味はほんの一部。人を上手に使うことや、お客さんを飽きさせない工夫など、多くのことが求められる。出店してからもそのための充電を怠らないことが大事。・安易に店を大きくしたり、手広く展開したいとは思わない。採算性は重要だが、金儲けより、自分のやりたいことが実現できる喜びのほうを大切にしたい。もちろん、一生かかって料理の道を追い求めることはいうまでもないが。

和風割烹　一や

住所 TEL 営業時間定休日	神戸市中央区北長狭通 2丁目1-1　パープル山勝 078-391-0343 17：00～24：00 火曜日

　アモーレ　アベーラ

あこがれのレストランでプロとして働く。この仕事を選んでよかった。

アモーレ　アベーラ勤務　宮崎理香さん
	●プロフィール兵庫県立北条高校出身・勤務先…アモーレ　アベーラ（オーナー／エンリコ　アベーラ氏）・神戸国際調理製菓専門学校・調理科（２年制）卒業後、「アモーレ　アベーラ」に入社。厨房勤務として現在に至る。

調理師志望の動機

好きな「料理」の分野で働きたい
・「食」に関心の高い家庭環境で育ち、幼い頃から食べる、作るの両方が好きだった。
・高校卒業時に進路を決める際、将来末永く自分が最も興味を持って取り組める仕事は何かと考え、料理を本格的に学べる専門学校を選んだ。家族も料理が好きならその方向へ進めばよいと応援してくれた。

本校への応募理由
好感を持った体験入学時の調理実習・オープンキャンパス時にアットホームな雰囲気の学校だという印象を持った。・見学授業で受けた丁寧な指導内容に感銘を受けた。その場で調理実習に参加させてもらい、講師の方にほめられたことで一層本校によい印象を抱くようになった。

プロ調理人への道
憧れの宝塚の名レストランで働ける！・本校で和、洋、中の３分野についてひと通り学んだ結果、自分に一番あっているのは「洋」のジャンルだと悟り、進路も西洋料理の世界を希望した。・「アモーレ　アベーラ」へは本校からの紹介で入社することができた。もともと宝塚という街に憧れていた。有名なアベーラシェフのもとで働けることが決まったときはとても嬉しかった。
料理修業の実態
ホールの様子も視野に入れてオーダーをこなす・下ごしらえなどの地味な仕事からのスタートだが、ひとつの仕事をマスターすると徐々に難易度の高い作業を任してもらえるようになり、そのたびに自信もつくし、励みにもなる。・レストランの厨房ではスピード性が問われる。手際よく作ることはもちろんだが、いくつものオーダーをどんな段取りで作り、どんな順番でテーブルに出すかまで配慮する必要がある。１年目の頃はそこまで考えが行き届かずオタオタすることもあったが、最近は慣れてきた。厨房内にいても単にオーダーをこなすのではなく、ホールの動きやお客さまの顔を思い浮かべながら作ることが大切なのだとわかるようになってきた。・半年程経って、基本のパスタとされる「ボンゴレ・ビアンコ」と「ペペロンチーノ」について先輩方から及第点の評価をもらったとき、ようやくプロとして認められたのかなと思った。

やりがい
お客様の満足の声がヤル気につながるホールの担当者から自分の作った料理のことを「お客様がおいしいとおっしゃってたよ」と聞かされたときが何より嬉しい。この仕事を選んでよかったと思うと同時に、意欲が湧く瞬間でもある。

後輩へのメッセージ　

早く慣れ、早く段取りを覚える
・お店や企業は新人に技術を求めているわけではない。技はプロになってからでも覚えられると思っておいてほしい。
・プロの道に入ったら、とにかく仕事を早く覚えること。自分の分担の作業だけをこなすのではなく、仕事の全体像を把握し、自分に求められているのはどのステップの作業なのかを流れの中で理解することが大切。流れをつかむと、いちいち指示されなくても次に自分がすべき仕事が何であるかがわかる。学生時代の調理実習もそういう意識でのぞむとよいのでは。

オーナーの評価　

安心して仕事を任せられる人
・ひとことでいえばガンバリ屋さん。ひとつひとつをキッチリやる人。
・例えば「11時半の開店に間に合うよう、厨房は10時に出勤しなさい」と言ったとする。すると、宮崎さんは自分で判断して必要であれば9時に出てくる。そういうことがとても大切。技術は働きながら覚えればよい。私たち、雇い入れる側が求めているのは、仕事に対して宮崎さんのような態度で臨んでくれる人。今後の彼女に一層期待している。

アモーレ　アベーラ

住所 TEL 営業時間定休日	宝塚市南口１丁目９ー３１ 0797-71-3330 11：30～21：30 火曜日

和食レストラン　花座

調理師免許を持つソムリエに。料理がわかるから一段と強い。

ホテル阪神直営和食レストラン「花座」徳大寺公仁さん
	●プロフィール神戸弘陵高校出身神戸国際調理製菓専門学校・調理師科（２年制）卒業後、ホテル阪神へ入社。直営レストランの厨房勤務を経て、和風レストラン「花座」のキャプテンソムリエ。

ソムリエへの道

コック修業を諦めた後、ソムリエを目ざす
・お父さんが三宮でバーをされていたことから、酒やワインとは縁の深い環境で育つ。
・本校卒業後、フランス料理のコックになろうとホテル阪神に入社。短期間のホールサービスを経て厨房勤務となるが、仕事のハードさに耐えかねて一時期挫折を経験。退社を決意するまでに至るが、料理長や先輩社員たちのあたたかい助言などもあり、ホールサービスへと仕事の場を移して、勤務を継続。
・この頃、フランス料理やワインに造詣の深い先輩と親しくするうちに、ワインに開眼。
・自腹を切って食べ歩きしながら、ワインや料理、およびソムリエに求められる幅広い素養を体験学習。
・日々の仕事の中でさらに深くワインの魅力をお客さまに伝えたいとの思いから、ソムリエの資格を取ることを決意。ホールでの仕事を続けながら、猛勉強をしてソムリエ試験を受験し、見事に難関を突破して合格。
・現在は、勤務先が「フレンチレストラン」から「日本料理店」に変わったことで、日本酒や焼酎など「和」の酒も含めた総合的なソムリエとして活躍。

ソムリエ業務の実際

ワイン通＝ソムリエではない
・ソムリエは単なる“ワインアドバイザー”ではない。ワインについての詳細な情報を提供することにとどまらず、お客さまの食事体験をより豊かなものへと高める提案力を身につけなければよいソムリエとはいえない。
・レストランでは、料理との相性を熟知した上で好適なワインを薦めることが必要であり、その点、専門学校時代に調理を学んでおいた経験が大変役立っている。
・とくに、西洋料理を専攻していたので、フランス料理については食材やレシピに至るまでひと通りのことがわかる。そのため「この料理のソースには、このワインが合いますよ」というアドバイスができる。これは大きな強みである。

学生時代に得たもの

卒業して初めて、指導水準の高さを知る
・ソムリエ受験用に猛勉強を始めた頃、捨てずにとっておいた学生時代の教材を取り出してみて「いい教材を用いた質の高い授業を受けていたんだ」と実感。
・現在、週に一度母校の教壇に立ち、ワインに関する授業を担当している。いまも、自分が当時“受験参考書”として買い求めた書籍類が、教材にふんだんにとり入れられていることを知って驚いている。

やりがい

推奨したワインがお客様の好みに的中したとき
・銘柄選びで迷われているお客様に、話の中から引き出した情報に基き推薦したワインを「飲みたかったのは、こんな感じのワイン」と言っていただけるときが何よりうれしい。試飲体験を重ね、ワインの勉強をしてきてよかったと思える瞬間。
・ワイン通のお客様とワイン談義をするのは楽しみのひとつだが、知識をひけらかすようなソムリエにはなりたくない。

後輩へのメッセージ

ホテ・レスのサービスマンこそ調理知識の習得が不可欠
・とかく調理専門学校は調理師養成所のように捉えられがちだが、必ずしもそうではない。本来、ホテルマンやレストランのホール係はもっと調理について知識を持っておくべき。現在、料飲サービスをめざす人たちは、ホテル・レストランの専門学校へと進学するようだが、むしろ調理専門学校に進む方がよいのではないか。実際に包丁を持った経験があるのとないのとでは、お客様への説得力がまるで違う。調理を学んでおくことは、ソムリエはもちろん、料飲分野での接客業に大きなプラスになる。
・ソムリエ受験の勉強法については、時間の有効活用が最大課題。自分は、通勤時間を勉強時間に充て、予習復習を続けた。働きながら勉強する場合は、毎日短くても一定時間を割き、集中的に勉強することが学習効果を上げることにつながる。

ホテル阪神「花座」

住所 TEL FAX URL 営業時間定休日	大阪市福島区５丁目６ー１６F 06-6344-1661 06-6344-9863 http://www.hanshin.co.jp/hotel ランチ11:30～14:30　　ディナー17:00～22:00 なし

中華料理レストランクーザー　神戸コンチェルト

600人近いお客様の注文をさばく

中華料理レストランクーザー「神戸コンチェルト」塚本啓太さん
	●プロフィール神戸国際大学附属高校出身　　神戸国際調理製菓専門学校・調理師科卒業後、株式会社コンチェルト（取締役料理長　鍾　戚栄氏）に入社。中華料理レストランクーザー「神戸コンチェルト」に乗船、厨房勤務として現在に至る。

調理師志望の動機
中華は小学生からの大好物幼い頃から中華料理が好きな子供だった。やがて自分でも作ってみたいと考えるようになり、高校に入った頃から中華料理のコック志望だった。

プロ調理人への道
クルーザー内の中華レストランに惹かれて・就職先を探していた矢先、「神戸クルーザー」のことを知り、日本でも珍しい中華料理専門の船上レストランであることに強く興味を持った。・多いときには600人近いお客様からの注文をさばくこともあり、入社当時はその量の多さに圧倒された。

後輩へのメッセージ
調理師修業に辛抱はつきもの新人のうちは先輩に怒られることも多いが、途中で投げ出さず辛抱することが肝心。

オーナーの評価

厳しさに耐えた人だけが生き残れる
・明るいし、真面目。自分の仕事が終わった後でも、周囲に声をかけて手伝うことはないかと尋ねるような思いやりのある青年。先輩たちにも可愛がられている。
・調理人というのは上下関係の徹底した世界だが、根性と忍耐力を持ってよくやってくれている。将来は有能なコックになってくれると思う。

中華料理レストランクーザー「神戸コンチェルト」

住所 TEL FAX URL 営業時間定休日	神戸市中央区東川崎町1-6-1F 078-360-5601　 078-360-5678 http://www.kobeconcerto.com 　ランチクルーズ12：00～13：45 ティークルーズ15：00～16：30 ディナークルーズ17：00～18：55 　　　　　　　　 19：20～21：05 なし

鶴林　よしだ

3年で一人前になる

鶴林　よしだ桝田篤史さん
	●プロフィール兵庫県立舞子高校出身神戸国際調理製菓専門学校・調理師科卒業後、「鶴林」に就職。厨房勤務として現在に至る。

調理師志望の動機
料理への興味は早くから小学校時代から料理に対する興味はあった。・高校卒業後の進路選択で調理師を志望。本校へ進学。

プロ調理人への道
「３年間で一人前にしてやる」・本校からの紹介で「鶴林」へ。・就職前の見学時に吉田店長から「３年間みっちり修業すれば一人前になれる。なれるよう仕込んであげよう」と言われ、大いに発奮。

やりがい

新米のうちから包丁が持てる喜び
・板前修業を始めて半年にもならない時期から包丁作業を担当。普通なら、一定の下積み修業の後でしか包丁を握らせてもらうことはできないと聞いていただけに、やりがいを感じている。
・大学に進学した友人の学生生活の話などを聞いていると羨ましい気もするが、反面、彼等には何の技術も身についていないことを思うと、自分には少しずつではあるが調理人としての技が備わっているのだと思うと、誇りを感じる。

後輩へのメッセージ

掃除や整とんも「仕事」と心得て
・調理場はつねに清潔であることが求められる職場。雑用のように思える掃除や整理整頓でも、きちんと手を抜かず丁寧にやり通すことが重要であることをプロの世界に入って気づかされた。
・授業や実習だけが学校の勉強ではない。技だけを身につけようとせず、学びとれる物は学生の内にどん欲に吸収するとよい。

オーナーの評価

誠実さとヤル気があれば続く、伸びる
・真面目にコツコツやってくれる点を高く評価している。
・技術は、ヤル気があり、経験を踏みさえすれば自然に身につく。早く習得してほしいのは、仕事の段取り。毎日の仕事の計画を立て、自分の受け持ち分野の仕事を着実にこなすことのできる人は成長も早い。
・調理技術については、学校で学んできたことがそのままプロの世界で通用するとは限らない。むしろ、隅々まできちんと掃除できるとか、冷蔵庫内を上手に整理するということのほうが求められる職場だということを知っておいてほしい。

鶴林　よしだ

住所 TEL FAX 営業時間定休日	大阪市中央区東心斎橋2-8-2　日宝本社ビル一階 06-6213-9222 06-6212-9007 昼11:30～13:30／夜17:30～(L.O21:30) 日曜日・祝日

カフェアンドフードイン　ノリータ

卒業と同時に店をオープン、顧客づくりにがんばってます。

「CAFE & FOOD IN　のりーた」
オーナー・由良　紀枝さん

●プロフィール
高校卒業後、福岡の短大に進み、華道の専門学校に入学。その後、カナダに留学し、東京へ。働くうちに「店を持ちたい」という夢を持つようになり、それなら地元関西でという思いから、夜間がある育成調理専門学校へ入学。卒業後、「カフェアンドフードイン　ノリータ」をオープン。

　入学の決め手は

電話応対でマナーのよさを実感し入学
夜間の調理師学校は少ない。「その中でも一番電話の応対がよかったので、ここならと思って入学を決めました」。調理師もサービス業、だからマナーがしっかりしている学校を選んだという。実際に入学してみてよかったのは、わがままを聞いてもらえたこと。学生といっても社会人なので、働きながらは通うのはたいへんだ。「先生がやさしくて、ずいぶん甘えさせていただきました。社会人にとって勉強しやすい学校でした」。

　店を持つ

責任は重いが、それ以上に仕事が楽しい
卒業後、実家のビルに空きができたことから「CAFE & FOOD IN　のりーた」をオープン。「店を持つということが、こんなにたいへんだとは思いませんでした。一度オープンしてしまうと、もう簡単にはやめられませんからね」その責任の大きさは半端じゃないという。しかし「仕事とは、仕える事。他人ではなく自分の仕えるんだから、どんなにたいへんでも楽しいと思えます」。

　店舗経営とは

立地を考えたターゲット・商品が大事
「本当は都心でもっとこだわった店をやりたかったのですが…」という由良さんだが、店を見ると、おしゃれでこだわりのある店に見える。「綾部で店をやる場合、こだわりは捨てて、すべての人がお客さまと考えなければ経営は成り立ちません」。メニューは和食をメインにし、おいしいと思わせる演出を心がけているという。「接客もフレンドリーな感じで、料理についての説明を多くするようにしています。お客さまにしても、スタッフにしても、コミュニケーションが大切だと考えています」。

　将来めざす店

お客さまに危機感を持たせる店に育てたい
すでに多くの常連客を持つ店だが、さらに「もっとお客さまに危機感を持ってもらえるような店にしたいと思っています」と由良さんは意欲的だ。行かなかったら、おいしいものを食べそびれてしまう。「行かなきゃ」とお客さまが思う店。そのような店になるのが夢だという。

＜CAFE & FOOD IN　のりーた＞カフェ　アンド　フードイン　のりーた

住所 TEL 営業時間定休日	京都府綾部市青野町西ノ後43 リビィビル2F 0773-42-5531 ランチ　11：00～14：00　夜　17：00～23：00（LO22：30）火曜日

居酒屋　きんさん

長年の夢をかなえ、夫婦で店を営んでいます。

『居酒屋　きんさん』　オーナー　前田均さん
	●プロフィール西宮市出身。２８年間の会社勤めのあと、店をもつという夢に向けて退職。地元の育成調理師専門学校の調理師科夜間へ入学。2004年9月に卒業後、12月には『居酒屋　きんさん』をオープン。

　入学した理由

店を持つために、基本を一から学びたい
もともと料理を作ることが好きで、夫婦でよく友達を家に招き、もてなしていたという前田さん。50歳のとき、奥さんの「店でもやってみたら」という声をきっかけに、長年の夢が一気に動き出した。「料理は我流だったので、しっかりと基礎を学ぼうと思いました」。昼間は時間に融通のきく仕事をしながら、通うのに便利な育成調理師専門学校の調理師科夜間へ入学。店をもつという目的があったので、「しっかり学んで帰らないと！」と、講義も実習も真剣に取り組んだそう。

　お店オープン

好きな料理作りでお客さまをもてなす
西洋料理担当の谷崎先生に紹介してもらった、神戸中央卸売市場の水産会社で2ヶ月間修行。2004年12月に、自宅の1階を店舗として、念願の『居酒屋　きんさん』をオープンした。初めは注文を受けてから出すまでに時間がかかったり、生ものが注文されずに残ったり、大変だったそう。しかし、「好きな料理を毎日作れるのが本当にうれしい」。今は、奥さんと二人で店を切り盛りしている。お店は住宅街の人通りの少ない通りにあるが、ご近所の方がよく来てくださるそう。今ではボトルキープが65本。口コミで広まり、お客様には夫婦や家族連れの方が多い。

　オーナーのやりがい

新商品を考案、メニューへ昇格
メニューにも一工夫している。オーナーお勧めの『和風おこげ』は、学校の中国料理で習ったものを、1番だしを用いて和風にアレンジした一品。「『穴子紫蘇風味春巻き』は、料理番組の春巻きの皮を使った料理をヒントに創作してみました」。常連さんに試食してもらい、評判がよかったのでメニューに加えたそう。お店のメニュー表には、表に定番、裏にはその日の品がずらっと並ぶ。「毎日新しい料理を考えるのが楽しい」。

　これからの目標

日本の食文化を守っていきたい
学校のスローフード活動には大賛成という前田さん。化学調味料を使わずカツオや昆布でだしを取り、だし醤油やポン酢は、店のオリジナル。味噌も、学生時代に食品学の先生に習ったのを踏まえ、自家製だ。「手作りが多いので仕込みに時間がかかって大変ですが、お客さまにできるだけおいしいものを食べてもらいたい」。今後の目標は、「もう少し料理をきわめて、各地の郷土料理にも取り組みたい」。今は、九州の有田で出会った、『ごどうふ』作りに格闘中だ。

居酒屋　きんさん

住所 TEL 営業時間定休日	兵庫県西宮市西福町13-16 （JR「西ノ宮」駅より北へ徒歩4分） 0798-63-6010 17：00～23：30 木曜日

和食の店　「ＭＩＲＯＫＵＹＡ」

心を込めてお客様のために料理を作り喜んでいただくのが『調理師』
将来、「自分の店を持ちたい」という希望を失わず持ち続け、オーナー調理師になった村田さん。

ＭＩＲＯＫＵＹＡ　
オーナーシェフ・村田　圭司さん

●プロフィール
神戸市出身　神戸市立須磨高校卒
高校卒業後、飲食店でのアルバイト経験の後、神戸国際調理製菓専門学校へ入学。卒業後、大阪キタの料亭「大和屋」で日本料理の修業を積んだ後、「ホテルグランビア京都」での勤務などを経て２年前に独立。現在は、神戸市中央区下山手通で「ＭＩＲＯＫＵＹＡ」のオーナーシェフ。

やりがいは、お客様が『おいしかった』と
いってくださったとき
店を持つということは、店に関する全ての責任を負うということでもある。経営、人の問題、すべて。だから調理をするだけ、料理を作っているだけでよいということはない。「調理」以外の煩雑な業務が想像以上に多いことが、店を持ってあらためて、よくわかった。ただ、そんな忙しく厳しい中、やはり自分で考えて、包丁をふるった料理をお客様がおいしいと言ってくれれば満足感は大きい。それが、いきがいだろう。疲れが吹っ飛んでしまう。そしてまた、ああこの人のために、またおいしいものをつくろう・・・という気持ちがわいてくる。調理師の仕事とはそのようなものだと思う。

30歳の誕生日をきっかけに、
独立、自分の店を持った
高校卒業後、しばらく洋食店でアルバイトを経験。この間に日本料理の奥深さにひかれ、調理を本格的に学ぼうと神戸国際調理製菓専門学校に入学。進学に際しては、他の調理師学校が高校新卒者を対象にしていたのに対し、本校は社会人にも広く門戸を開放していた点が気に入って入学した。
学校の紹介で、大阪キタの料亭「大和屋」に就職。約４年間、本格的な板前修業を積む。伝統のある高級料亭だけあって、器・設備・演出・接客サービスなど学ぶところが多かった。日々の仕事はハードだったが、若かったこの時期に厳しい体験を積んだことで忍耐力が培われ、その後の職場でもなにかと役にたった。
「自分の店を持ちたい」というのは入学当初からの願望。料亭勤務の後、ホテルの和食部などでも調理人としての経験を積みながら独立への計画を実行に移すべく活動。ついに、出身地の神戸に戻り、30歳になったのをきっかけに和食の店「ＭＩＲＯＫＵＹＡ」をオープンした。

これから、『調理師』をめざす人にアドバイス
昔ほどではないといえ、この調理人の世界はまだまだ上下関係も含めて規律の厳しい世界だ。修業期間中は権利意識をふりかざすのではなく、修業と割り切って技を磨くことに専念したほうが、より早く腕を上げる結果につながると思う。「私が比較的、若く自分の店を持ち、たくさんなお客様が支持してくださるようになったのも、一生懸命、腕を上げたいと思い続けたからだろう。そうすると先輩たちもよく面倒見てくれた」
また「店を持ちたい」と望むのなら、早く若い時期から計画を立て、夢の実現に向けて着実に進むのがいい。学生のときから、そのつもりで実習をすると身によくつくだろう。

ＭＩＲＯＫＵＹＡ

住所 TEL URL 営業時間定休日	神戸市中央区下山手通 7-10-7 078-351-3698 http://www.kikumasamune.co.jp /guide/list_h/h315/mirokuya.html 昼11：00～14：30　夜17：30～22：30 日曜日・祝日

旨い肴と、旨い酒　　田丸

目標を見失わなければ、夢は実現できる。

旨い肴と、旨い酒。「田丸」店主・田丸　真太郎さん
	●プロフィール独立をめざして調理師になろうと、神戸国際調理製菓専門学校へ入学。卒業後、ホテルに就職し、和食の基礎を学ぶ。その後「関西割烹調理師紹介所」でさまざまな店に調理師として派遣され、経験を積む。2001年、「田丸」をオープン。

　将来の夢

店を持つために調理師の仕事を選ぶ
田丸さんの目標は、最初から店を持つことだった。そのために調理師という仕事を選び、神戸国際調理製菓専門学校へ入学した。卒業後は学校の紹介でホテルへ就職。そこで和食の基礎を身につけた。「入った当初は、16～17時間労働でたいへんでした。でも今があるのはホテルで修業したからだと思います」。ホテルでは先輩たちと一緒に寮生活だった。そのお陰で、先輩から調理場だけではなく、寮でも多くのことを教えられた。このホテルにいた3年で調理師としての基本が身についたという。

　調理師派遣

いろいろな店で経験したことが夢につながった
大阪に「関西割烹調理師紹介所」という調理師派遣会社がある。田丸さんをそこに約2年間所属し、さまざまな店の厨房で働いた。小さなカウンターだけの店、ビルのような料亭、それぞれに個性があり、経営方針も違う。「独立することを考えて、いろんな店を見たかったので派遣の仕事を選びました。実際、非常に勉強になりました」。これもホテルでしっかり調理師としての基礎固めができていたからこそ、できた仕事だ。「慣れた頃に店を変わるので、仕事としてはかなりきついです。でも店を持ちたいという目標を見失わなければ、いくらきつくても続けられます」。

　夢を実現

2001年5月、27歳にして「田丸」オープン
田丸さんは神戸国際調理製菓専門学校で同期だった奥さんと二人で、旨い肴と旨い酒がうりの「田丸」をオープンさせた。連日、常連客でにぎわう人気の店だ。「お客さまと店は、50％50％だと考えています。どちらが偉いわけでもない。それを踏まえて接客すればいいじゃないかと思っています」。同じ人として節度をまもる「田丸」の接客が、居心地のいい店を実現させている。そして、「田丸」で大切にしていることは“食材と清潔感”。いい食材でおいしい料理を提供し、気持ちよく過ごしてもらう。料理屋としての原点ともいえることを、大切にしている店でもある。

　店のやりがい

年輩のお客さまの来店が一番うれしい
「店を出してよかったなと思うのは、“おいしい”と料理をほめられた時や、一度来たお客さまがまた来てくれた時、いろいろありますが、一番うれしいのは年輩のお客さまが来られた時です」。「田丸」の近くにも、店はたくさんある。20代の若い店主の店ではなく、年輩の方が経営する店も多い。その中で選んで来てもらえたということが、とてもうれしいという。「ご夫妻で何度も来てくださるお客さまもいます。幅広い年齢層のお客さまに来ていただくと、認めてもらえていると実感できてうれしいですね」。「田丸」を順調に軌道にのせた田丸さんの次の夢は“支店を出すこと”。「準備はできているので、後は人材を育てるだけです」。田丸さんの夢を実現させる日もそう遠くないようだ。

旨い肴と、旨い酒。「田丸」

住所 TEL FAX 営業時間定休日	尼崎市南武庫之荘3-36-6 リビィビル2F 06-6436-5081 06-6477-4728 17：30～24：00（LO）月曜（祝日は営業、火曜休）

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